Una delle tante prelibatezze della tradizione culinaria napoletana: il migliaccio

Un dolce di carnevale tipico della tradizione campana dalle origini antichissime

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Il Carnevale è l’importante e colorata festa che viene prima della Quaresima. Inizia il mercoledì delle ceneri e termina il giovedì santo conducendo alle festività pasquali attraverso quelli che sono 40 giorni (quanti ne trascorse Gesù nel deserto) fatti di penitenze varie e preghiere. Nel passato era anche la festa della fertilità della terra che doveva tornare a fiorire e dare da mangiare dopo la stagione fredda. Il Carnevale quindi congiungeva questi riti con il buonumore. Il buon ridere vince sulla morte.

Le tradizioni in cucina

La cucina è il posto in cui si custodiscono secoli di storia e origini di ricette tramandate da generazioni. Le specialità di carnevale, i dolci in questo caso, non sfuggono a questa regola. Tra i fornelli si incontrano le tradizioni, si sposano i sapori più svariati ma soprattutto si narrano storie di piatti che, con sufficienza,  diamo per scontati. Ogni specialità dolciaria, aggiunge qualcosa del proprio territorio e lo rappresenta. Il martedì grasso arriverà presto, questo significa non solo scherzi e maschere ma anche dolci super golosi. Occhio alla bilancia però, potrebbe farvi un brutto “scherzetto” dopo.

Napoli e il migliaccio

Una delle tante prelibatezze della tradizione culinaria napoletana è il migliaccio. Un dolce di carnevale tipico della tradizione non solo napoletana ma campana. Ha dalle origini antichissime, si dice addirittura che fosse preparato già nel medioevo. L’ingrediente principale era il miglio, la cui farina ottenuta è associata alla cucina povera napoletana, dove veniva utilizzata in molte preparazioni. Oggi si usa la semola, cotta in un miscuglio di latte e burro. Il tutto viene poi mescolato con altri ingredienti base come uova, zucchero e ricotta, che donano al migliaccio un gusto che ricorda il ripieno della sfogliatella. Semplice da realizzare e unico nel gusto e nella consistenza, il migliaccio diventerà uno dei tuoi dolci preferiti, soprattutto in queste gioiose e colorate occasioni di festa.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

  • Latte fresco intero500 g
  • Ricotta vaccina400 g
  • Semolino200 g
  • Zucchero250 g
  • Burro50 g
  • Uova medie4
  • Cannellain polvere1 g
  • Scorza di aranciagrattugiata1
  • Scorza di limonegrattugiata1
  • Vaniglia1 bacca
  • Sale fino1 pizzico

Procedimento

Per preparare il migliaccio, unisci in un tegame il latte, l’acqua, il burro, i semini interni della bacca di vaniglia e la bacca stessa affinché rilasci il suo prezioso aroma. Prosegui con la cannella in polvere (puoi anche utilizzare una stecca, da rimuovere in un secondo momento), la scorza grattugiata di arancia e limone, infine il sale.

Accendi il fornello a fuoco medio e, appena il composto sfiora il bollore, elimina la bacca di vaniglia (ed eventualmente la stecca di cannella) e versa a pioggia il semolino, mescolando per bene con una frusta a mano per qualche minuto. Una volta cotto, lascia intiepidire il composto a temperatura ambiente in una pirofila bassa e larga coprendolo con pellicola trasparente a contatto e poi completa il raffreddamento in frigorifero. In una ciotola sbatti le uova e lo zucchero con delle fruste elettriche, proseguendo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (in alternativa puoi utilizzare un food processor per ottenere una consistenza più cremosa e vellutata). Quindi setaccia la ricotta in un colino a maglie strette e incorporala al composto di uova. Unisci semolino e composto di ricotta, quindi trasferisci tutto nello stampo imburrato e infarinato (oppure cosparso con lo staccante spray).

COTTURA

Inforna il migliaccio in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo. Quindi sfornalo e lascialo raffreddare prima di servirlo: altrimenti si frantumerà tagliandolo! Una volta pronto, puoi conservare il migliaccio per qualche giorno in frigorifero ben coperto con pellicola trasparente oppure in un contenitore ermetico in modo che non perda umidità. Non ti consiglio invece di congelarlo.

Ricetta di Sonia Peronaci

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