L’Italia è un Paese di tradizioni, tramandate di generazione in generazione, che tengono vivo il ricordo di epoche lontane: molte di queste, come sappiamo, sono soprattutto gastronomiche.
Si tratta quasi sempre di piatti antichi e, qualche volta, persino di alimenti del tutto scomparsi dall’uso comune, molto diversi tra loro a seconda della regione.
La Campania vanta molte ricette appartenenti a questa categoria, completamente sparite dalle nostre tavole: una di queste è sicuramente il “samurchio“.
Samurchio: di cosa si tratta?
Il samurchio è un salume con una tradizione antichissima di oltre duecento anni, tipico della zona Nord di Napoli e, in particolare, di paesi come Casandrino, Sant’Antimo e Melito. Quasi del tutto scomparso, era ottenuto dal sangue di maiale bollito insaccato, poi, in budelli di vacca o di maiale e venduto all’angolo dei vicoli in grossi calderoni fumanti. La dimensione media era più o meno di 7-8 centimetri di diametro, mentre la lunghezza variava a seconda della disponibilità dei budelli: la più comune, in genere, si manteneva tra i 50 e i 100 centimetri.
Come quasi tutti i prodotti più antichi, anche il samurchio è nato da esigenze prettamente economiche: infatti, era preparato per sfruttare al massimo ogni componente – anche il sangue, appunto – dei capi di bestiame che venivano macellati per uso domestico, soprattutto da parte della popolazione più povera.
Il samurchio oggi
I pochi campani che ancora lo preparano (l’utilizzo del sangue di maiale in cucina è stato vietato dal 1992, ma c’è chi vive in contesti rurali e prepara ancora le ricette di una volta nell’intimità della propria famiglia) seguono rigorosamente l’antico procedimento.
Innanzitutto, il sangue viene versato attraverso dei setacci all’interno dei budelli di vacca o maiale e viene insaporito con pepe e peperoncino, che servono anche per mascherare eventuali sapori sgradevoli: in questo modo, si riduce anche al minimo la coagulazione e si conserva tutto il più a lungo possibile, almeno fino alla cottura successiva. Quest’ultima consiste in una bollitura all’interno di grossi pentoloni di rame sistemati su fascine ardenti per almeno 20 minuti. Per mitigare odori sgradevoli, infine, spesso vengono anche aggiunte erbe aromatiche, come il lauro.
Il samurchio è stato riconosciuto come prodotto tipico dalla Regione Campania.