Le chiacchiere napoletane: storia e ricetta di un simbolo del Carnevale

In Campania basta dire “Carnevale”, e la mente va subito ad uno squisito dolce della tradizione: le chiacchiere. Un semplice impasto con uova e farina, con gli aromi giusti, basta a conferire un sapore unico nel suo genere. Il successo delle chiacchiere napoletane è garantito anche da altri fattori: il tempo di preparazione piuttosto ridotto e la facilità che si prova nel gustarle, anche in piedi. Le chiacchiere napoletane in altre parti d’Italia si chiamano diversamente: cenci, bugie, frappe, galani, frittole o costoli. La differenza sta nella forma che si conferisce all’impasto e gli aromi che vengono inseriti nella ricetta. Una ricetta che, per inciso, risale a tempi antichissimi. In questo articolo sveliamo la storia, le tradizioni e la ricetta delle vere chiacchiere napoletane.

Origine e tradizione delle chiacchiere

Questo dolce tradizionale così gustoso, nasce nell’Antica Roma, proprio per Carnevale. Il Carnevale era una festa molto importante per i romani, a cui partecipavano con entusiasmo, persino gli schiavi. Per l’occasione venivano preparate grandi quantità di dolcetti a base di farina ed uova, chiamati “frictilia” che venivano fritti nel grasso di maiale. Quei dolcetti riscuotevano un grande successo perchè venivano consumati agevolmente dalle persone scese in strada per festeggiare il Carnevale. Gli antichi ne preparavano davvero tanti, in quanto era usanza che venissero consumati sino alla Quaresima; i bassi costi di realizzazione aiutavano a tale scopo. I frictilia dunque sono ufficialmente riconosciuti come gli antenati delle moderne chiacchiere, che poi in Italia hanno assunto svariati nomi e varianti. Ogni regione ha modificato la ricetta sulla base delle proprie tradizioni, e lo strutto per la frittura è stato sostituito dal più salutare olio. In Campania l’aroma è dato dai limoni o dal limoncello, della bagna e da un pò di vino bianco da inserire nell’impasto.

La storia delle chiacchiere napoletane

Su come, dalle frictilia romane si sia passati alle chiacchiere napoletane, esiste un racconto che ancora oggi tiene banco nella narrazione e definisce perchè a Napoli, questo dolce si chiami così. Secondo tale racconto, la regina dei Savoia, ebbe un languorino mentre chiacchierava, così convocò il cuoco di corte, tale Raffaele Esposito, affinchè realizzasse un dolce per lei ed i suoi ospiti. Quindi il cuoco pensò bene di chiamare “chiacchiere” quel dolce, proprio pensando al momento in cui gli è stata fatta la richiesta. 

La tradizione delle chiacchiere

Il Carnevale non è tale se, sulla tavola dei campani non ci sono le chiacchiere. Un elemento immancabile della tradizione regionale, complice anche il costo basso delle materie prime e la discreta facilità di preparazione. In Campania, le chiacchiere hanno anche una forma diversa rispetto ai dolci simili delle altre regioni. Qui l’impasto viene tagliato a striscioline e rondellate a zig zag lungo i bordi. Poi vengono fritte in abbondante olio, finchè l’impasto non presenta lievi rigonfiamenti e non si colori di una bella doratura. Dopodichè si adagiano su carta assorbente; poi bisogna aspettare che si freddino. Sempre più frequentemente si utilizza lo zucchero a velo una volta freddate, mentre anticamente si era soliti utilizzare il miele o al massimo l’alchermes, un liquore dolce utilizzato proprio per questo tipo di ricette. Altri invece, terminano la ricetta con il cacao, ma la tradizione vuole qualcosa di diverso. Il modo più tradizionale e gustoso per gustare le chiacchiere a Carnevale è accompagnarle al sanguinaccio. La gustosa crema al cioccolato aromatizzato, la cui ricetta di un tempo prevedeva anche l’utilizzo del sangue di maiale (oggi proibito per legge). Chiacchiere e sanguinaccio sono elementi imprescindibili ed onnipresenti della tradizione, e fanno gola a bambini e adulti.

La ricetta

La lunga spiegazione della storia e delle tradizioni legate alle chiacchiere napoletane mette sicuramente un certo languorino. Quindi, dato che questo squisito piatto tradizionale si prepara in poco tempo, perchè non realizzarlo subito? Ecco la ricetta delle chiacchiere napoletane, secondo la versione più tradizionale.

Ingredienti:

• Farina:  1 kg
• Uova:  2 intere e 4 tuorli
• Zucchero: 200 g
• Farina di mais: 100 g
• Burro: 100 g
• Vino bianco: un bicchiere
• Olio di semi: q.b.
• Bicarbonato: una puntina
• Zucchero a velo: q.b.
• Limoncello: facoltativo

Procedimento

• In una ciotola molto capiente, versare la farina assieme alla farina di mais e lo zucchero. Mescolare bene aiutandosi con un cucchiaio di legno.
• Unire al composto il burro, precedemente sciolto e leggermente raffreddato. Unire anche le uova intere e i 4 tuorli ed impastare il tutto utilizzando una forchetta. Dopodichè bisogna aggiungere il bicchiere di vino, poco alla volta per integrarlo all’impasto.
• Impastare fino ad ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed omogenea. Formare una palla e lasciare riposare per circa mezz’ora coperta con un canovaccio.
• Dopo aver riposato, l’impasto è pronto per l’uso: adesso bisogna stendere la palla; utilizzare un mattarello per stendere molto meglio l’impasto e conferirgli uno spessore di pochi millimetri.
• Ora è il momento del taglio: l’impasto steso va tagliato a striscioline, non molto lunghe e non molto larghe. Per farlo c’è bisogno di una rondella dentellata, per conferire alle striscioline quei bordi a zig-zag.
• Friggere le chiacchiere in una padella con abbondante olio di semi. Immergere poche striscioline alla volta nell’olio bollente e rimuoverle quando saranno leggermente gonfie e ben dorate. Si consiglia di lasciarle su carta assorbente a perdere l’olio di frittura in eccesso.
• Una volta freddate, cospargere di zucchero a velo. In molte case napoletane, prima di servire le chiacchiere si bagnano leggermente con qualche goccia di limoncello per aromatizzarle. Ma questa scelta è facoltativa.