Le ricette delle portate più amate a Pasqua

Il menù di Pasqua in Campania è tra i più ricchi e gustosi che ci siano. Ogni portata è una sfornata di allegria e giovialità e, le ricette stesse sono pensate per una larga condivisione. Consumabili a Pasqua, ma anche a Pasquetta, i piatti tipici della tradizione pasquale campana, sono immancabili, anche sulle tavole dei meno ligi alla fede. Ciò che conta di più per la preparazione di Pastiera e Casatiello è proprio la fase preparatoria, che avviene mediante un preciso e meticoloso rituale, che ha luogo il Venerdì Santo. Pastiera, Casatiello e Pizza piena, ecco le ricette tradizionali di questi squisiti piatti campani.

Il casatiello

Di seguito la ricetta originale del Casatiello, secondo la tradizione napoletana:

Per l’impasto:

• 600 g di farina
• 330 g di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 140 g di strutto
• 10 g di sale
• pepe q.b.

Per il ripieno:

• 120 g di provolone
• 50 g di caciocavallo
• 120 g di salame Napoli
• 50 g di pancetta
• 60 g di pecorino grattugiato
• pepe q.b.
• Uova sode

Preparazione:

Per prima cosa versare la farina su un piano e disporla a fontana. Al centro, versare acqua e lievito di birra disciolto. Mescolare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, non troppo compatto ma piuttosto liquido. Lasciare lievitare per 40 minuti. Successivamente aggiungere sale e pepe e riprendere ad impastare, preferibilmente a mano. Una volta incorporato questi ingredienti è la volta dello strutto. Bisogna assicurarsi che sia ben sciolto; aggiungerlo un pò alla volta all’impasto e fare in modo che venga incorporato per bene. Finita la fase d’impasto è la volta del ripieno. In questa fase bisogna stendere per bene l’impasto. Poi si ricopre con una prima spolverata di pepe e pecorino. Successivamente si versano tutti i salumi e i formaggi tagliati a cubetti, fino a ricoprire tutta la superficie dell’impasto disteso. Infine si termina con un’ultima spoleverata di formaggio grattugiato e si procede alla “cordonatura”. L’impasto va chiuso in modo  che gli ingredienti non fuoriescano. Dopodichè lo si dispone in una teglia a ciambella, ben unta di strutto. Infine si dispongono le 4 uova sulla superficie del Casatiello, ricoperte da sottili striscie di impasto. Il prodotto poi viene lasciato lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore. Infine si procede ad infornare: 180 gradi per circa 50 minuti.

Il tortano

Vale la pena spendere qualche parola anche per questo piatto, da molti ritenuto una semplice variante del Casatiello. In realtà, Casatiello e tortano sono pressochè uguali, anche per quanto riguarda ricetta, composizione e ingredienti. Ciò che cambia è la disposizione delle uova sode: nel Casatiello, queste sono poste con tanto di guscio, all’esterno dell’impasto, ricoperte da piccole striscette di pasta. Nel tortano, le uova sode fanno parte degli ingredienti interni: quando, una volta steso l’impasto lo si farcisce con i salumi e i formaggi, si inseriscono anche le uova sode a pezzetti.

La ricetta della pizza piena

La “Pizza chiena” è una torta salata tipica della zona di Napoli e dintorni. Anche questa viene preparata in famiglia il venerdì prima di Pasqua e consumata durante il  pranzo pasquale. Si tratta di una pietanza molto sostanziosa, al pari del Casatiello, ed anche qui, le uova giocano un ruolo determinante. Ecco la ricetta.

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g di farina
• 250 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 80 g di strutto

Ripieno:

• 6 uova
• 150 g di salame Napoli
• 150 g di capocollo
• 150 g di provolone
• 150 g di pecorino primo sale
• 75 g di pecorino grattugiato
• 30 g di parmigiano

Procedimento:

Disporre la farina a fontana e versare acqua e lievito disciolto e mescolare. Quando l’impasto comincia ad avere una sua forma, si aggiunge il sale e lo strutto un pò per volta. Impastare a mano fino ad avere un impasto omogeneo. Mettere l’impasto a lievitare al caldo per due ore. Nel frattempo vanno preperati gli ingredienti per il ripieno: i formaggi e i salumi vanno tagliati a cubetti, mentre le uova vanno sbattute in una ciotola ampia, con pecorino e pepe. Infine si inseriscono salumi e formaggi nelle uova e si attende la lievitazione dell’impasto. Una volta lievitato va diviso in due parti, ben stese, a guisa di disco: una sarà la base e l’altra coprirà il tutto. Disporre la base dell’impasto su una teglia unta con strutto, a coprire tutti i bordi. Poi si versa il composto di uova al suo interno e si copre il tutto con il secondo disco di pasta. Prima di infornare, lasciare a lievitare un’altra ora. Infine infornare a 180 gradi per un’ora circa.

La pastiera napoletana

Protagonista indiscussa dei dolci napoletani, a Pasqua ma non solo. Sulle tavole campane, domina senz’altro sulle più moderne colombe e uova di Pasqua. La sua origine è molto antica ed il profumo è inconfonbile: l’odore dei fiori d’arancio, dovuto al caratteristico aroma inserito nel dolce, è il richiamo per adulti e bambini.

Ecco la  ricetta della Pastiera:

Per la frolla:

• 250 g di farina
• 50 g di burro
• 20 g di miele
• 40 g di latte intero
• scorza di mezza arancia
• 50 g di strutto
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• sorza di mezzo limone
• un pizzico di sale fino

Per la crema di grano:

• 200 g di grano cotto
• 25 g di burro
• 80 g di latte intero
• scorze d’arancia e limone q.b.
• un pizzico di sale fino

Per il resto del ripieno:

• 200 g di ricotta di pecora
• 50 g di cedro candito
• 2 uova
• 180 g di zucchero
• 20 g di miele
• 1 tuorlo
• 20 g di latte intero
• scorza d’arancio e limone q.b

Per prima cosa si comincia dalla frolla. Si inizia setacciando la farina con il pizzico di sale. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e versare al centro burro, strutto e zucchero. Lavorare a mano i grassi per farli assorbire dallo zucchero. Poi si prosegue ad unire il miele, il latte e l’uovo, infine le scorze degli agrumi. A questo punto, al centro della fontana ci sarà una sorta di pastella, da lavorare aggiungendo un pò alla volta, la farina circostante. Una volta ottenuto un panetto ben compatto, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un’ora. A questo punto, bisogna preparare il ripieno. Si versa il grano in una pentola, bagnato con il latte e unito al pizzico di sale. Terminare la cottura dopo aver aggiunto e disciolto il burro. Poi inserire le scorze di limone e arancia a pezzi interi, da rimuovere al termine della cottura. Quando avrà quasi raggiunto il bollore, spegnere e fare raffreddare. In una ciotola a parte, setacciare la ricotta e versare poi lo zucchero. Mescolare fino ad ottenere una consistenza morbida e fare riposare. Dopo un’ora circa, il grano ormai sarà freddo; quindi procedere unendo il cedro candito a cubetti e mescolare. Al composto con la ricotta, unire il miele e continuare ad amalgamare. Infine, unite i due composti in una ciotola capiente e mescolare energicamente. La procedura si conclude con l’aggiunta dell’ultimo tuorlo, del restante latte e dell‘aroma di fiori d’arancio. Nel frattempo si riprende la pasta frolla e la si dispone su una teglia imburrata, a formare un disco. Bucherellare con una forchetta l’impasto per evitare che gonfi. La pasta in eccedenza è importante perchè servirà a formare le strisce della pastiera. Riempire l’impasto di frolla con il ripieno e disporre le striscioline d’impasto ad incrocio. Cuocere in forno per circa 55 minuti a 180 gradi. All’uscita, lasciare raffreddare per circa un’ora, poi se si vuole, cospargere con zucchero a velo.