Zeppole di San Giuseppe, storia e ricetta del dolce della festa del papà

Marzo si sa, è pazzo, ma anche “squisito”. Il 19 marzo, infatti, per celebrare S. Giuseppe e la festa del papà, si mangiano le famose e buonissime zeppole di San Giuseppe.

La zeppola di San Giuseppe è un dolce amatissimo in Campania e non solo. Ha quasi l’aspetto di una nuvola fatta di pasta choux farcita con crema pasticcera e decorata dall’amarena sciroppata. Gli ingredienti sono uova, latte, zucchero, sale, amido di mais, panna, farina e acqua, quindi quelli canonici della pasticceria.

La tradizione vuole che siano fritte, ma esistono diverse versioni e ognuna di queste è saporita. I sapori si amalgamano alla perfezione e il palato ne sarà deliziato. La zeppola di San Giuseppe, infatti, è inserita all’interno della lista dei 515 Prodotti Agroalimentari Tradizionali Campani.

Storia e origine della zeppola di San Giuseppe

La parola zeppola deriverebbe dal latino “serpula”, ossia serpente, per la sua forma aggrovigliata. Altri pensano si rifaccia al termine “zeppa”, il pezzo di legno usato per correggere eventuali difetti dei mobili, cosa che faceva San Giuseppe, che era un falegname.

Ma si dice che la sua etimologia sarebbe da collegare alla figura dello “zeppolaro di strada“, figura tipicamente napoletana intenta a friggere dolci tra i vicoli di Napoli che poi vendeva ai passanti. Di questo ne parla anche Goethe che dopo una visita a Napoli verso la fine del 1700, scrisse :”Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patroni di tutti i frittaroli, cioè venditori di pasta fritta…sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisi”.

La prima ricetta ufficiale risalirebbe al 1837 ed è attribuita al gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, il quale la inserì nel suo trattato “La Cucina Teorico Pratica”.

Nel 1700, questo dolce assunse la forma che conosciamo oggi probabilmente grazie a delle suore. Non si sa se siano state le monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno o quelle dello Splendore e della Croce di Lucca.

Zeppole fritte o al forno?

La differenza principale è tra le zeppole fritte e quelle al forno. Le fritte sono quelle originarie della tradizione campana, mentre le zeppole al forno sono da considerare come la variante più moderna.

Ricetta della zeppola fritta

Gli ingredienti per sei zeppole: 3 uova medie, 55 grammi di burro, 1 tuorlo, 150 grammi di farina, 250 ml di acqua e sale fino.

Gli ingredienti per la crema pasticcera sono: 2 tuorli, 200 ml di latte intero, 1 mezzo baccello di vaniglia, 22,5 grammi di amido di mais, 70 grammi di zucchero, 50 ml di panna fresca liquida.

Infine, per friggere e guarnire servono: 6 amarene sciroppate, olio di semi d’arachide e zucchero a velo.

Preparazione

Scaldare il latte e la panna all’interno di un pentolino insieme alla bacca di vaniglia e ai semini estratti. Dopo il bollore, spengere il fuoco e conservare in un luogo caldo. Sbattere leggermente i tuorli in una ciotolina e versare lo zucchero semolato. Mescolare per amalgamare il tutto e aggiungere l’amido di mais. Mescolare ancora.

Dopo aver tolto il baccello di vaniglia, versare un po’ di latte nella ciotolina contente le uova, lo zucchero e l’amido. Miscelare e unirlo al composto del latte. Accendere a fuoco basso e mescolare con una frusta per circa 10 minuti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente o in frigo il composto riposto in una ciotolina bassa con pellicola trasparente a contatto. Riporla poi in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta a stella.

Per quanto riguarda la pasta choux, versare l’acqua in un capiente tegame, aggiungere il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Accendere il fuoco medio e far sciogliere il burro con un cucchiaio di legno. Nel momento in cui il liquido inizierà a bollire, versare la farina e mescolare. Quando il composto si staccherà dalle pareti del tegame, bisognerà spegnere il fuoco e versarlo in una ciotola.

Sbattere le tre uova con il tuorlo e aggiungere il composto attenuto nell’impasto, poco alla volta, continuando a mescolare. Riporlo nella sac-à-poche.

In un tegame capiente, scaldare l’olio di semi d’arachidi ad una temperatura non superiore a 165 gradi.

Nel frattempo, disegnare un cerchio d’impasto a doppio giro, un cerchio dopo l’altro di 6-7 centimetri di diametro. Ritagliare poi dei quadrati di carta da forno attorno le zeppole e buttarle nell’olio giunto alla sua temperatura con la parte della carta da forno rivolta verso l’alto. Cuocere anche l’altro lato della zeppola. Serviranno in tutto 5-6 minuti.

Scolarle con una schiumarola. Spolverare le zeppole con lo zucchero a velo e aggiungere la crema pasticcera all’interno. Et voilà!

Zeppole al forno

Per quelle al forno, l’impasto viene diviso a metà e inserito in una tasca da pasticceria. Il composto viene spremuto in una carta forno. Fare la stessa cosa con l’altra metà ma su carta da forno tagliata. Cuocere nel forno a 190 gradi per circa 20 minuti.

E buona festa del papà a tutti.

 

Fonte foto: scattidigusto.it