Grande Campania

Provolone del Monaco: il re della penisola sorrentina

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Il territorio campano, oltre che per le sue infinite bellezze, è rinomato per i suoi sapori.

Uno di questi è certamente quello del Provolone del Monaco, delizioso formaggio semiduro a pasta filata della penisola sorrentina, protagonista di innumerevoli piatti della tradizione, come la pasta alla Nerano. Questo prodotto caseario è strettamente legato al territorio dei Monti Lattari, che troneggiano proprio sulla costiera.

Storia

La zona dei Monti Lattari è sempre stata dedita all’agricoltura ed all’allevamento. Specie quest’ultimo, qui, è molto florido, poichè i rigogliosi pascoli di queste aree, ricchi di erbe aromatiche, conferiscono al latte un intenso sapore. Si dà il caso che già dall’antichità si conoscessero le incredibili proprietà di questo latte, che addirittura era considerato curativo e veniva somministrato ai malati di tubercolosi.

La nascita del Provolone del Monaco avvenne quando i pastori napoletani, che erano soliti pascolare i propri animali sulla collina del Vomero, emigrarono sui Monti Lattari a causa dell’espansione urbanistica della città di Napoli. Fu così che iniziò la produzione di questo particolare latte, da cui nacquero numerosi prodotti caseari, tra cui il caciocavallo e, appunto, il rinomato provolone, che da subito divenne famoso in tutta la regione. La sua denominazione deriva dal fatto che i pastori, quando all’alba sbarcavano a Napoli per vendere il loro carico di formaggi, per evitare il freddo e l’umidità erano soliti coprirsi con mantelli di tela di sacco, molto simili a quelli indossati dai monaci. Per questo, nei mercati cominciò a circolare questo nome.

La vacca Agerolese

Punto molto importante per questa tipica produzione è la scelta del tipo genetico delle vacche, che deve essere tassativamente Agerolese. È una razza che si è formata dagli incroci, voluti dalla famiglia reale dei Borbone, ottenuti tra le vacche autoctone, allevate già dal 260 a.C. dai Picentini, i primi abitanti di questi monti, e quelle ad habitus lattifero come la Frisona, la Jersey e la Bruna, ma fu solo nel 1952, dopo essere stata approvato dal Ministero dell’Agricoltura, che questo tipo genetico prese ufficialmente il nome di Agerolese. Questa razza ha delle rese in produzione di latte piuttosto modeste, che però sono sopperite da un’altissima resa qualitativa. Purtroppo, proprio per la scarsa produzione, questo autoctono tipo genetico è stato spesso sostituito con altri a spiccata attitudine lattifera, tanto che la FAO definisce l’Agerolese razza in via d’estinzione.

Caratteristiche del formaggio

L’incredibile Provolone del Monaco ha delle caratteristiche spiccate che fanno innamorare la maggior parte dei consumatori. Ha forma di melone, con dei solchi che lo dividono in quattro o più spicchi lì dove passano le rafie utilizzate per proteggerlo, ed una crosta sottile e giallognola. Internamente, la pasta è morbida e color crema, con un sapore dolce e burroso, che a tratti viene interrotto dal piacevole gusto piccante. Questo formaggio, estremamente utilizzato nella cucina campana, riesce ad esaltare anche i piatti più poveri, come la pasta e patate, ma dà il meglio di sé da solo o accompagnato con miele e marmellate. È, inoltre, entrato nella lista dei prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) nel 2010.

 

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