Cinque piatti tipici casertani

La cucina è il posto in cui si custodiscono secoli di storia e origini di ricette tramandate da generazioni. Ricette che ogni giorno portiamo in tavola. Tra i fornelli si incontrano le tradizioni, si sposano i sapori più svariati ma soprattutto si narrano storie di piatti che, con sufficienza,  diamo per scontati. Nella provincia di Caserta si trova la zona pianeggiante più estesa della regione. La parte che va dalla costa sino ai primi monti che circondano il capoluogo, risente dei benefici influssi del mare. Tutto ciò influenza inevitabilmente l’arte culinaria di terra di lavoro.

Pizza figliata

Vorrei iniziare quest’articolo con questa gustosa pietanza casertana. Me l’ha fatta conoscere una cara amica di Bellona. Si tratta di un dolce natalizio che per la sua forma è detto anche serpentone di Natale. E’ diffusa soprattutto in alcune zone dell’alto casertano. La sua origine è molto antica. L’ esecuzione è abbastanza facile. In pratica si arrotola una sfoglia al vino bianco farcita di miele, noci pestate, zucchero e aromi naturali che gli donano un profumo molto invitante. Come abbiamo detto è tipica natalizia. Qualcuno però la prepara già un mese prima in modo da farle prendere ancora più sapore. La presenza del miele permette inoltre una conservazione abbastanza lunga rimanendo quasi del tutto inalterato il suo sapore. Il suo confezionamento è un rituale per ogni famiglia. La farina è amalgamata con le uova, l’olio d’oliva, lo zucchero e il vino bianco. L’impasto è lavorato a mano e poi lasciato riposare per circa trenta minuti ed infine guarnito. Una volta cotta in una teglia unta di olio d’oliva, si fa raffreddare e si ricopre prima con miele e poi con zucchero. In passato la cottura era fritta in abbondante olio d’oliva.

Le Pettolelle con fagioli

Un altro primo tipico della cucina casertana sono le Pettolelle con fagioli, ovvero pasta fatta in casa con farina, uova e sale e condita con i fagioli cannellini, olio vergine di oliva, aglio, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe. Sebbene non sia un piatto particolarmente complicato da cucinare, la sua preparazione va curata attentamente. In pratica la pettola è una pasta fresca affine alle fettuccine corte. Molto diffusa nella zona del Casertano e del basso Lazio per i primi piatti a base di fagioli e di ceci. Questa pietanza tipica,  è così amata che ognuno si attribuisce il merito di averlo inventato. In realtà, anche se molti la ritengono lo ritenga una ricetta marcianisana, le sue radici sono più profonde e affondano nel territorio dell’agro aversano.

L’origine del piatto

Subito dopo la guerra, il territorio di Caserta e non solo, non offriva molto. I contadini dovevano quindi adattarsi e adoperarsi con le poche cose che la terra offriva loro. I prodotti in questione erano attinenti ad una cucina povera e semplice. Quando tornavano dai campi, stanchi per il duro lavoro, venivano accolti dalle loro mogli con un bel piatto fumante di pettole e fagioli. Questo antico piatto è il fiore all’occhiello della cucina casertana. Il sugo viene cotto con lo stesso procedimento del classico ragù napoletano, con alcune parti del maiale.

La cianfotta

Un’altra pietanza tipica è la Cianfotta,  Si tratta di una specie di caponata siciliana con peperoni fritti con aglio, cipolla, patate, melanzane, peperoncino, pomodori ed erbette aromatiche, il tutto accompagnato dal pane tostato. Possiamo tranquillamente dire che si tratta di uno stufato. La parola “cianfotta” significa propriamente combinazione, proprio in riferimento alle numerose verdure utilizzate. Può essere servita come secondo, ma in differenti ricette viene aggiunta anche la carne, per lo più manzo bollito o il pesce. Anch’esso, come le pettolelle con fagioli, ha delle umili origini contadine.

Maialino Nero Casertano

Senza dubbio tra i secondi più famosi è il Maialino Nero Casertano. Un vero e proprio emblema della cosiddetta “Terra di lavoro”, ormai entrato a far pare anche dei menù dei ristoranti più autorevoli. Infatti la carne di questo particolare suino è squisita e molti chef la considerano tra le più pregiate del nostro paese. Come suggerisce il nome, la sua peculiarità è la pelle scura, dal colore nero violaceo a grigio ardesia, e dall’assenza di peluria, che gli vale il soprannome di “pelatiello” per la totale assenza di setole. Il segreto del suo successo dipende dalla tecnica di allevamento, detta rustica, dal suo sapore caratteristico e dalle sue proprietà nutritive.

La sua evoluzione nel corso del tempo

Era già conosciuto dai romani. Nel corso dei secoli il suino nero casertano, era un orgoglio degli allevamenti italiani, tanto da essere molto esportato. Col tempo però hanno subito un declino in quanto si allevavano soprattutto i maiali di colore chiaro. Addirittura ha rischiato l’estinzione, salvati solo dalla caparbietà di alcuni allevatori. Oggi vive una vera e propria rinascita. I maiali vivono in spazi molto aperti e la loro alimentazione è molto accurata.

Mozzarella di bufala

Per ultimo, ma non ultima, ci occupiamo ora della principessa della tavola casertana e campana. Qualcuno potrebbe dire che non si tratta di un piatto tipico ma di un prodotto, ma non si può non citarla. Ammetto che è la mia preferita. Le sue origini sono lontanissime nel tempo, anche se vi sono tesi contrastanti  riguardo l’introduzione dei bufali in Campania. Alcuni la fanno risalire al ‘500, altri anche prima. Sta di fatto che fa parte della storia casertana. I comuni in provincia di Caserta che la producono sono tanti: da Aversa a Mondragone, passando per Casal di Principe, Castel Volturno e Sessa Aurunca. Dagli anni novanta ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). La Mozzarella di Bufala Campana è l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP.