Grande Campania

Mozzarella di bufala campana, la regina della tavola

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La mozzarella è tra gli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani, soprattutto campane, in quanto si tratta di un prodotto che affonda le sue origini proprio in questi territori dove, tradizionalmente, viene preparato con il latte di bufala.

Come tutti ben sanno, rientra nella dieta mediterranea: viene, infatti, considerata la regina della tavola e consumata ogni giorno da migliaia di persone. Oltre alla classica proposta rotonda, da segnalare sono altre varianti, come la treccia o le ciliegine. La produzione di questo latticino avviene soprattutto nelle provincie di Caserta e Salerno, ma anche nel Lazio meridionale, in Puglia e nel comune di Venafro, in Molise.

Come nasce la mozzarella?

Il termine “mozzarella” deriva dall’operazione di mozzatura compiuta per separare i singoli pezzi. La preparazione avviene con latte fresco e intero di bufala di razza italiana. Gli animali devono essere iscritti all’anagrafe e allevati secondo gli usi locali al pascolo aperto. Il latte, riscaldato a 33-36°C, si coagula con l’aggiunta di fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala. La cagliata è fatta maturare per circa 5 ore e, successivamente, ridotta in strisce filate e mozzate. Le mozzarelle ottenute vengono tenute in acqua fredda e salate in salamoia.

La storia

L’origine della mozzarella è legata all’arrivo dei bufali in Italia: a quanto pare, questi animali furono introdotti già al tempo dei greci. Il documento più antico nel quale viene citato questo alimento risale addirittura al XVI secolo e risulta redatto da un cuoco della corte papale; esiste, però, anche un altro documento, risalente al XII secolo, nel quale è riportato che i monaci benedettini di San Lorenzo di Capua offrivano un pezzo di questo formaggio particolare ai pellegrini in visita. Si deduce, quindi, che le mozzarelle venivano già prodotte a Capua a partire dal XII secolo. Nel Seicento, poi, la produzione iniziò a svilupparsi maggiormente, fino ad arrivare all’attuale grande filiera.

La versatilità della mozzarella

La mozzarella di bufala ha un sapore unico, da mangiare al naturale o con altri prodotti culinari. La fantasia degli chef, nel tempo, ha creato diversi connubi che ancora oggi fanno la storia della tradizione campana. La parmigiana di melanzane, per esempio, è uno dei prodotti più buoni della nostra terra e non è altro che una stratificazione di melanzane fritte, mozzarella e parmigiano. Anche il gateau di patate, il sartù di riso o la mozzarella in carrozza sono cardini della tradizione e ognuna delle loro ricette possiede, come ingrediente principale, questa squisitezza.

Tuttavia, esistono anche modi più semplici per mangiare questo prodotto, come alla caprese, con pomodoro, basilico e un filo d’olio. La mozzarella, inoltre, può accompagnare sia piatti a base di carne che di pesce. Si sposa alla perfezione, insomma, proprio con tutto grazie alla delicatezza del sapore e alla sua morbidezza.

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