Come preparare il pastiere avellinese dolce e salato

Nella provincia di Avellino vi è comune dalla posizione insolita, nel quale vi è un’usanza culinaria singolare. Ad Aiello del Sabato, il cui centro storico domina su una collina che si affaccia da un lato sulla città di Avellino, e dall’altro sull’alta valle del fiume Sabato, è usanza preparare il pastiere durante il periodo del Carnevale.

Questa portata rappresenta senz’altro la tradizione, in realtà non solo di Aiello del Sabato, ma di tutta la provincia di Avellino.

È talmente tanto amato dai più affezionati cittadini del posto che, solitamente sono soliti preparare il pastiere anche lontano dal classico periodo carnevalesco, come ad esempio la domenica, o persino durante le feste.

Attenti, però, questo piatto non deve essere confuso con la tradizionale pastiera napoletana, in quanto rappresenta tutt’altro che quel genere di dolce.

Non facciamoci ingannare dal nome simile delle tue pietanze, quindi, e diamo la giusta importanza ai piccoli particolari che, è proprio il caso di dirlo, fanno una grandissima differenza!

Tuttavia, la pastiera e il pastiere, come abbiamo detto, hanno le medesime origini campane.

Del pastiere esistono due versioni entrambe molto gustose, una dolce e una salata. Queste due variazioni vedono protagoniste, rispettivamente, due tipologie differenti di pasta: gli spaghetti per quella dolce e le candele per quella salata.

Se ora, invece, state pensando che altro non è che una semplice frittata di maccheroni, vi sbagliate, perché anche quest’accostamento è errato!

Il pastiere è tanto altro rispetto ad una semplice frittata; è più ricco di ingredienti e molto spesso viene cotto al forno e non in padella.

Certo, possono essere utilizzate entrambe nella medesima forma e tutte e due renderanno giustizia a questa prelibatezza.

Iniziamo, dunque, con la versione salata del pastiere.

Ingredienti

• -1 kg di candele;
• -8 uova;
• -400 grammi di ricotta di pecora (o formaggio fresco);
• -400 grammi di pancetta di maiale (o salsiccia affumicata);
• -300 grammi di sugna;
• -pecorino quanto basta;
• -sale e pepe quanto basta.

Procedimento

Riempite una pentola d’acqua, bella alta, e portate ad ebollizione. Fatto ciò, calate la pasta e aspettate pochi minuti. Scolate quando la pasta sarà molto più che al dente e quindi non cotta del tutto.

Successivamente, mentre aspettate che scoli bene l’acqua dalle candele, prendete una teglia da forno bella alta e abbastanza capiente. Spalmate, ora, con l’aiuto delle vostre mani la sugna prestando molta attenzione ai bordi e agli angoli.

In una ciotola a parte, inserite le uova, la ricotta, la pancetta, il pecorino, il sale e il pepe. Mescolate per bene questi ingredienti. Aggiungete poi la pasta e continuate ad amalgamare il tutto.

Ora prendete il ruoto che avete cosparso di sugna ed inserite all’interno tutto il composto.

Preriscaldate il forno ed infornate a 160 gradi per 30 minuti circa.

Questa ricetta, potreste farla tranquillamente anche in padella, se vi è più comodo, riproponendo gli stessi passaggi, ma trasferendo tutto il composto nella padella e non nella teglia!

Versione dolce:

Per la variante dolce gli ingredienti sono pressappoco gli stessi.

Ingredienti

• -1 kilo di spaghetti;
• -300 grammi di zucchero;
• -8 uova;
• -500 grammi di ricotta;
• -scorzetta di limoni grattuggiata;
• -sale quanto basta;
• -canditi, vaniglia e uvetta (se vi piace!).

Come prima, prendete una pentola bella grande e riempitela d’acqua. Portate ad ebollizione e calate la pasta. Fate cuocere sempre poco, gli spaghetti dovranno essere più che al dente.

In un’altra ciotola inserite: uova, zucchero, ricotta, scorza di limone e un pizzico (molto poco!) di sale. Se avete scelto di inserire l’uva passa, i canditi e la vaniglia nella vostra ricetta, questo è il momento giusto!

Mescolate il composto e aggiungete gli spaghetti ormai raffreddati.

Continuate ad amalgamare. Preparate una bella padella alta e inserite quanto nella ciotola per friggere. Dorate per bene entrambi i lati del pastiere e servite pure!

Ecco due ricette sacre per gli avellinesi e che potrete gustare in ogni momento dell’anno, quando avrete bisogno di coccolarvi oppure quando sarete indecisi se mitigare il vostro desiderio di dolce o di salato!

Foto: https://www.antoniettapolcaro.it/il-pastiere-rustico-di-carnevale/