Spaghetti con lo “Spunzillo”, il piatto tipico della tradizione Napoletana

Napoli, città del sole e dei sapori veraci di una volta e non solo. L’arte culinaria povera, o presunta tale, che diventa sontuosa grazie agli ingredienti pregiati e squisiti che solo la nostra terra riesce a dare. Lo Spunzillo o spungillo, è il classico pomodorino del piennolo. Senza dubbio un prodotto di eccellenza del territorio, emblematico del luogo e uno dei più antichi della tradizione culinaria dell’intera Campania. Le sue origini risalgono infatti alla fine dell’ottocento. Proprio in quel periodo troviamo in effetti le prime testimonianze documentate e tecnicamente dettagliate nelle pubblicazioni della Regia Scuola Superiore di Agricoltura di Portici. Per noi napoletani esiste da sempre ma è divenuto rinomato nel 2009, quando ha guadagnato il marchio di qualità DOP (Denominazione di origine protetta). La sua provenienza è remota ed è un prodotto talmente simbolico del folclore partenopeo da essere  presente  nel presepe napoletano.

L’origine del nome

In realtà, il pomodoro spongillo, una forzatura in italiano, altro non è  che il pomodoro del Piennolo. Non vi è alcuna differenza perché i due nomi rappresentano la stessa selezione. C’è ancora un terzo nome per identificare questo prodotto DOP, pomodoro spunzillo, un termine più napoletano, come del resto Piennolo. Il nome Piennolo significa pendolo e indica la consueta pratica di sistemare i pomodorini in grandi grappoli da far maturare lentamente tenendolo pendente in un luogo fresco e ben areato. In questo modo possono addirittura essere consumati durante tutto l’inverno grazie alle sue proprietà, alla buccia spessa e resistente. Si avrà così sempre pomodoro fresco. Il termine Spunzillo  invece, richiama alla particolare forma di questo pomodorino. Ha una forma ovale allungata e di piccole dimensioni, lievemente a pera o a cuore, in cui è ben visibile il famoso pizzo. Il pomodoro vesuviano è particolare per il suo gusto fresco, acre e intenso.

La coltivazione

L’area coltivata è quella vesuviana. La sua produzione è abbastanza semplice, si parte infatti dai semi estratti dal pomodoro maturo con marchio DOP. Dato che l’area di coltura è ridotta e il terreno in altura, il suo prezzo è leggermente più alto rispetto alle altre varietà. La zona alle pendici del Vesuvio offre tutte le condizioni ideali per la riuscita di questo prodotto tra gli più antichi e noti della nostra regione. Si tratta infatti di una zona ricca di sali minerali. Esiste una leggenda al riguardo, il suolo del Vesuvio dove crescono i pomodori a piennolo è produttivo perché Lucifero creò Napoli sottraendola ad un pezzo di Paradiso. Tale pezzo però aveva un terreno brullo e ardente. Alla vista di tutto questo Gesù amareggiato iniziò a piangere. Le lacrime cadute sulle pendici del Vesuvio, resero quella terra vulcanica fertile e produttiva. 

La ricetta

Vediamo insieme cosa occorre:

Congiuntamente al basilico ( una grande manciata) al formaggio grattugiato, e ad un olio buono, il piatto più povero che c’è, diventa il più buono, semplice e profumato. 

Dosi per 4 persone
INGREDIENTI DEGLI SPAGHETTI CON LO SPUNZILLO

• 360 gr di spaghetti
• 400 gr di pomodorini
• 1-2 spicchi d’aglio
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 8-10 foglie di basilico, più alcuni ciuffetti per decorare il piatto
• Sale

La preparazione

Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Ne frattempo imbiondire l’aglio in un tegame in cui è stato versato olio d’oliva extravergine (EVO) e quando sarà ben dorato, rimuoverlo. Aggiungere i pomodorini tagliati in due (o quattro, dipende dalle dimensioni) e far rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti rigirandoli continuamente con un mestolo di legno e quando saranno appassiti schiacciarli con una forchetta. Dopo aggiungere il sale, la metà del basilico, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e continuare la cottura del sugo ancora per qualche minuto.

Non appena l’acqua bolle, aggiungere il sale grosso e mettere a cuocere gli spaghetti. Scolare gli spaghetti al dente e versarli nel tegame, aggiungere le restanti foglie di basilico spezzettate con le mani e far insaporire per alcuni secondi amalgamando per bene il pomodoro con la pasta. Servire decorando ogni piatto con un ciuffetto di basilico ed uno/due pomodorini freschi tagliati a spicchi.

Alcune simpatiche varianti

Le indicazioni delle quantità nella ricetta sono del tutto indicative, perché questo è un piatto che si presta a molte variazioni, spesso regionali (si pensi all’uso dei pomodorini del piennolo), ma anche in base al gusto o disponibilità.

1. variante rossa, dietetica: se si vuole fare una bella salsa rossa, si può usare poco olio EVO ed abbondare con i pomodorini, che andranno cotti per almeno 7-8 minuti. Ricordarsi però di scolare molto bene la pasta, perché la salsa risulterà di per se già bella liquida, per la presenza dei tanti pomodori.

2. variante pomodorino schiacciato: altra possibilità è quella di abbondare con l’olio EVO, quasi come se si volesse fare un “aglio e olio”, aggiungere poi una manciata di pomodorini molto maturi che andranno schiacciati con le dita e fatti soffriggere nell’olio bello caldo soltanto per un paio di minuti. A questo punto si aggiungono gli spaghetti “sciuliarielli” (ossia non troppo scolati, come già spiegato nella ricetta degli spaghetti aglio e olio) e si fa saltare il tutto nella padella per 30 secondi a fuoco vivo. Questa variante è ottima per esaltare il gusto del pomodoro e quindi ideale se si hanno a disposizione i pomodorini del piennolo (noti anche come spunzilli o spungilli). Per chi le preferisce, possono andare bene anche le linguine per questa variante.