Napoli, città del sole, del mare e dei sapori veraci di una volta e non esclusivamente. L’arte culinaria povera, o presunta tale, che diventa sontuosa grazie agli ingredienti pregiati e non solo, che unicamente la nostra terra riesce a dare. Gli spaghetti alla pupatella incarnano alla perfezione l’essere napoletano. Vi troviamo infatti tradizione, prodotti tipici del nostro fertile terreno e del nostro mare ricco di prodotti ittici. Il tutto preparato con la maestria e l’inventiva che ci contraddistinguono. Si tratta di una portata povera e semplice ma non per questo meno buona.
La pupatella
Prima di addentrarci nelle specifiche del piatto qui trattato, mi sembra doveroso spiegare il termine napoletano pupatella. Quest’ultima è una piccola bambola. Da pupa, pupata e pupatella. Un lembo di cotone come un fazzoletto. Al suo interno si riponeva del pane bagnato e dello zucchero. In seguito si annodava e restava una parte tonda che dava la sensazione della testa di una bambola. In effetti altro non era che l’odierno succhiotto, ciuccio, ciucciotto o tettarella per i bambini del passato. Tutte cose che oggi si trovano facilmente nelle farmacie o nei negozi specializzati e che prima non c’erano. Un bellissimo espediente che usavano le nostre nonne.
Le origini del piatto
Dopo la doverosa spiegazione del termine pupatella, torniamo alla nostra pietanza. Quando ci riferiamo alla cucina partenopea subito ci vengono in mente tradizione e buon gusto con i suoi espedienti nutrienti, piena di ingredienti particolari in grado di soddisfare anche i palati più fini. Un piatto tipico della tradizione napoletana resta gli spaghetti alla Pupatella. In verità sono molto simili agli spaghetti alle vongole, piatto tipicamente estivo che, però, anche d’inverno riesce a sedurre gli amanti del carboidrato e del pesce. Rispetto agli spaghetti alle vongole però hanno un tocco in più.
Le varianti
La ricetta è univoca, ma ci sono sempre diverse versioni di cui tener conto. C’è chi ama quella cremina che si sprigiona con l’acqua di cottura e il condensato dei frutti di mare. Taluni invece, preferiscono una pasta più asciutta per gustare appieno il sapore delle vongole. Desideri diversi, stesso risultato. Come si dice in questi casi: de gustibus non est disputandum. Insomma, un piatto veramente buono che ci fa ricordare e assaporare, il sole, il mare, gli scogli, per dirla in breve, l’estate appena terminata.
Ricetta
Un primo genuino, che non prevede un grosso procedimento, anzi, pochissimi ingredienti, tutti genuini. Ma veniamo al dunque e andiamo a vedere come si prepara questo piatto della tradizione partenopea e quali sono gli ingredienti semplici da trovare.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE DEGLI SPAGHETTI ALLA PUPATELLA
- 350 gr di spaghetti
- 500 gr di vongole
- 1 granchio grande vivo
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- peperoncino
- sale e pepe
PROCEDIMENTO
La prima cosa da fare è quella di prendere una bella casseruola, soffriggere l’olio, l’aglio e il peperoncino. Questo procedimento servirà a far aprire le vongole che poi sgusceremo. Lavoriamo quindi il granchio: avvolgete in un panno bianco per alimenti il granchio, che picchieremo con un battutto, facendo attenzione a far colare tutto il sughetto che cadrà dal panno nella padella con le vongole. Prelevare dal panno quanta più polpa di granchio è possibile e aggiungerla al sughetto. Passiamo dunque alla pasta: prendiamo una pentola e riempiamola d’ acqua. La lasciamo bollire, salatela e cuociamo gli spaghetti rigorosamente al dente. Un paio di minuti prima che siano cotti definitivamente scoliamoli e spadelliamoli a fiamma viva nel sugo. Facciamoli asciugare e creiamo quella bella cremina tipica di questi piatti dando sapore al piatto e cremosità. Servire guarnendo con grandi ciuffi di prezzemolo. Occorre dire che ci sono diverse scuole di pensiero per l’impiattamento. Buon appettito