Somma Vesuviana, la patria del baccalà

Dai freddi mari del nord al distretto di trasformazione nel napoletano

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C’è una lunga linea invisibile che collega il Nord Europa con le pendici del Vesuvio. Dalle isole Lofoten in Norvegia e dall’Islanda fino a Somma Vesuviana. Il polo indiscusso del sud Italia della trasformazione e commercializzazione del merluzzo. Un connubio tra l’eccellente qualità del pesce delle acque scandinave e la rigorosa lavorazione dello stesso, nel distretto del napoletano. Negli anni, grazie al commercio, questo prodotto si è affermato saldamente nella provincia di Napoli ed è diventato una prelibatezza che attira ogni anno migliaia di famiglie nei ristoranti tipici locali.

Le origini del successo

La liaison tra Somma e il pesce del nord Europa, ovvero il merluzzo, è antichissima e affascinante. Ha origine nel lontano 1500. In questo secolo, grazie all’espansione delle rotte marittime tra i produttori nordici e vesuviani, si sviluppò il commercio. Il forte impulso per l’importazione e la lavorazione del merluzzo (merluzzo salato) e dello stoccafisso (merluzzo essiccato, ma senza sale) si deve in primis al movimento cattolico della Controriforma, che approvò il divieto della carne nelle feste religiose. Ma perché la maggior parte delle lavorazioni avviene nel Vesuviano? La risposta a questa domanda è stata trovata nella presenza della vicina sorgente del fiume Sebeto, dove abbondano le acque utilizzate per la lavorazione delle materie prime importate dal Nord Europa.

I maestri sommesi

Si narra che un ruolo importante in questo senso svolsero i monaci di Madonna dell’Arco, che prepararono e utilizzarono le prime cisterne per metterlo in ammollo per reidratarlo, in seguito rinvenirlo e lavorarlo ancora una volta Questo nella zona di Sant’Anastasia e Somma Vesuviana. Da quel momento in poi, il distretto di Somma Vesuviana, è diventato leader nella trasformazione e anche luogo di ottima gastronomia per degustare il prodotto finito, tanto che ogni ristorante lo inserisce nel proprio menù. A livello nazionale i dati confermano questa leadership. Somma Vesuviana, in quanto polo del merluzzo, è infatti la più grande base produttiva del sud Italia, grazie alle numerose aziende che sono nate nel corso degli anni. Tale primato è “minacciato” solo dal Veneto e dalle Marche.

Le proprietà del baccalà

Il merluzzo ha sicuramente una buona qualità proteica. Ha l’energia fornita dalle proteine, non contiene zuccheri e ha anche un basso contenuto di lipidi. Il metodo di conservazione del merluzzo inoltre, mantiene intatto l’Omega 3. Il quale è un acido grasso polinsaturo, che è benefico per l’organismo.  Una volta reidratato, le proprietà nutrizionali dello stoccafisso sono paragonabili a quelle del merluzzo, contiene solo una piccola quantità di zucchero e una grande quantità di potassio e vitamina B. Naturalmente, per i pazienti con pressione alta è raccomandabile ripulirlo dal sale.

Il Co.Ves

Negli ultimi anni sono stati investiti più fondi in promozione ed è stato addirittura costituito un comitato, il “Co.Ves” Nato su iniziativa dell’ Ascom e riunisce diverse aziende per promuovere il settore. Negli ultimi due autunni, lo stesso comitato ha ideato la «Festa del baccalà», che ha coinvolto i ristoranti locali. Il lavoro si concentra principalmente sul merluzzo, quindi si è stabilito un rapporto molto forte con l’Islanda. Allo stesso tempo, secondo la tradizione, i produttori hanno comunque un forte legame con il pesce essiccato norvegese. Infatti a Somma è stato aperto un negozio di prodotti norvegesi con ottimi risultati. Tornando al comitato, l’obiettivo è non fermarsi all’annuale festa. Si è pensato infatti di promuovere il gusto e la tradizione durante tutto l’anno, a scuola e coinvolgendo anche le istituzioni. Perché il baccalà oltre a far bene alla salute, fa bene anche all’economia di Somma Vesuviana.

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