La Papaccella di Brusciano: il peperone più amato dai napoletani

La Papaccella. Chi non ne ha mai sentito parlare? Si tratta di uno degli ingredienti più importanti della famosa insalata di rinforzo che si serve a Natale; viene conservata sott’aceto ed utilizzata come contorno del baccalà fritto o della carne di maiale. La Papaccella è un peperone famoso per la sua forma riccia e schiacciata, e per il processo di conservazione sott’aceto, che ne conferisce il caratteristico sapore forte e dolce al tempo stesso. Per molti napoletani è un elemento che a tavola non può mancare, specie durante le feste. Tuttavia, non sono in molti a conoscerne le origini e la provenienza. Le Papaccelle che finiscono nei piatti dei napoletani (e non solo) partono da un posto specifico: da Brusciano.

Di dove sono le Papaccelle?

La quasi totalità delle Papaccelle in vendita nei mercati della Campania provengono dall’area dell’agro-acerrano e dell’agro-nolano. Le coltivazioni del peperone riccio si trovano nelle zone di Acerra, Pomigliano d’Arco, Somma Vesuviana, Marigliano, ma soprattutto a Brusciano. Ed è proprio qui, in questa cittadina di circa 16.000 abitanti, tra Nola e Pomigliano, che la coltivazione della Papaccella affonda le sue origini nella storia. A testimonianza del particolare rapporto che lega la coltivazione di questo frutto a Brusciano vi è il fatto che uno dei cognomi più diffusi in paese è Papaccio. Sembra inoltre che proprio da questo paese, sia nata la pratica di conservazione sott’aceto della Papaccella. Secondo quanto si racconta infatti, la coltivazione veniva effettuate in delle masserie destinate alla produzione di aceto. L’ aceto bruscianese veniva ricavato dal vino piccerillo, un vino molto aspro, che conferiva all’aceto un sapore inconfondibile.  Sempre a Brusciano, vi era la figura del ciutunaro, ossia un addetto alla conservazione del peperone nei rancelloni, delle botti in legno, riempite con aceto e peperoni.

L’ orgoglio delle tradizioni

Le tradizioni, fortunatamente, sono dure a morire. La Papaccella, a Brusciano viene ancora conservata così: rigorosamente intera e mai tagliata, in botti di legno ricolme d’aceto. Tuttavia non sono rare alcune varianti inventate dalle nonne del luogo e tramandate negli anni: molte donne oltre all’aceto, aggiungono alla conserva anche aglio, origano, sale e peperoncino. Ogni massaia, ogni coltivatore ha la propria variante che conferisce al prodotto finale un sapore praticamente unico. Inutile dire che, in molti casi, il dosaggio di aromi e spezie varie è segreto. La tradizione sta anche nelle modalità di consumo del peperone. La Papaccella infatti si presta per essere consumata sia fresca che arrostita, saltata in padella o con il ripieno di tonno, mollica di pane, olive, capperi e pomodorino.

Caratteristiche della Papaccella

Individuare una Papaccella sul banco di frutta e verdura al mercato, non è affatto difficile, tanto è riconoscibile a prima vista per la sua forma particolare. Le Papaccelle si presentano tonde e schiacciate, costolute e dall’intenso colore verde, rosso o giallo.  Caratteristica interessante è poi la semina: da marzo a luglio è  il tempo giusto per seminare, mentre per la raccolta, da fare rigorosamente a mano, può avvenire dalla seconda metà di giugno ai primi di novembre. La consistenza è croccante, molto piena e l’aroma, è immediatamente riconoscibile. Per questo suo gusto, che può essere più o meno piccante, a seconda della zona di produzione e della conservazione, è utilizzabile in svariati modi; inoltre, essendo un peperone carnoso e consistente, fornisce quel tocco magico al palato, quell’aroma che non può mancare nelle insalate di rinforzo.

Papaccella di Brusciano: dalla crisi al Presidio Slow Food

La Papaccella ha subito la stessa sorte di tanti altri prodotti della terra. Nel corso degli anni, complice la cementificazione selvaggia dei comuni, lo spopolamento delle campagne e le crisi economiche, sono rimasti davvero in pochi i coltivatori che detengono l’antica tradizione della Papaccella di Brusciano. In un certo momento, è sembrato addirittura che la pratica di produzione e conservazione del prodotto fosse destinata a scomparire. Oggi infatti, molte guide gastronomiche, quando menzionano la Papaccella, parlano al passato, come di un qualcosa che non esiste più. Lo scenario però è cambiato negli ultimi anni. Grazie all’impegno congiunto, che ha visto come protagonisti i pochi coltivatori rimasti tra Brusciano e dintorni, la Regione Campania e l’amministrazione comunale, la Papaccella si è avviata verso una nuova vita: il percorso Slow Food. La Regione Campania ne ha recuperato il germoplasma e riprodotto i semi originali, conservati con cura dai produttori del Presidio Slow Food. Successivamente è stato stilato un disciplinare che elenca tutto quanto necessario per produrre una Papaccella di qualità.

La Papaccella oggi

Con il supporto del Presidio Slow Food, la Papaccella di Brusciano sta vivendo un percorso di riscoperta. Nei coltivatori del posto c’è un maggiore entusiasmo e maggiore consapevolezza. L’impegno del Presidio, della regione e dei coltivatori ha portato, verso la fine del 2019, la Papaccella all’attenzione degli organizzatori del Salone del Gusto di Torino. Il prodotto bruscianese avrebbe dovuto prender parte all’edizione 2020, annullata a causa dello scoppio della pandemia di Covid-19. Un’occasione mancata, ma tante altre sono alle porte. Nel frattempo il sapore antico ed allo stesso tempo intenso della Papaccella è stato riscoperto anche da numerosi ristoratori, locali e non, che hanno pensato bene di introdurre questo peperone nelle loro ricette. Pertanto, oggi, la Papaccella di Brusciano viene servita non solo come vuole la tradizione, nelle insalate di rinforzo, col baccalà o al sugo, ma anche nei piatti gourmet degli chef stellati e sulle pizze sfornate da alcune pizzerie famose in giro per Napoli e provincia. Nel frattempo il prodotto si diffonde, e grazie all’impegno dei coltivatori, le conserve di Papaccella, vengono spedite ovunque in Italia.