La cucina tipica beneventana

La cucina è il posto in cui si custodiscono secoli di storia e origini di ricette tramandate da generazioni. Ricette che ogni giorno portiamo in tavola. Tra i fornelli si incontrano le tradizioni, si sposano i sapori più svariati ma soprattutto si narrano storie di piatti che, con sufficienza,  diamo per scontati. Il territorio in cui si estende la città e tutte le sue province si concentra nell’entroterra appenninico della Campania. Mi siedo a tavola per un pranzo domenicale tipico del Beneventano: voglio gustare la cucina caratteristica dei Sanniti e perché no? Consigliarla!

Gli antipasti

Qualche fetta di “Prosciutto di Pietraroja”, conosciuto da Secoli, buonissimo, delicato, con un aroma inconfondibile. E’ una prelibatezza che viene prodotta in poche centinaia di esemplari. Nel grande piatto iniziale trovo anche un assaggio di “Soppressata del Sannio” , un pregiato salume che vanta anch’esso, come il Prosciutto di Pietraroja, una tradizione culinaria molto antica. Accanto alla soppressata scopro una bella porzione di ricotta detta “Salaprese”. Questa solida ricottina viene conservata sotto sale (il suo nome deriva da questo metodo di conservazione) ed ha un sapore simile alla “Scamosciata” che le sta accanto. Come la Salaprese, anche la Scamosciata ha una consistenza morbida ed un sapore delicato.

Il pane e non solo

Intingo il pane nell’olio del “Carciofo di Pietrelcina”: tenerissimo, col suo sapore e colore inconfondibili! Forse mi confondo: l’olio è dei “Pomodori secchi sott’olio”, usati come aperitivo e diffusi in tutta la Campania. Sono pomodori di tipo “San Marzano”, tagliati in quattro parti, messi ad asciugare al sole, ricoperti di Olio EVO, aglio, peperoncino, spezie: che bontà! Ho accennato al pane intinto nell’olio: è il “Pane di Saragolla”, dal sapore deciso, fatto di grano duro e caratterizzato dalla mollica color giallo paglierino, molto morbida. Il “Pane di Saragolla” è indicato soprattutto per accompagnare i formaggi ed i salumi prodotti nel Beneventano.

La cicoria selvatica

L’antipasto che sto gustando sembra la bandiera italiana tricolore: il bianco, il rosso ed il verde non solo dei carciofi ma anche della “Cicoria Selvatica”, una pianta dalle foglie di un verde molto vivido, allungate e col margine seghettato, che cresce in maniera spontanea attorno ai pascoli e lungo le strade campestri. La “Cicoria Selvatica” è nota per le sue qualità organolettiche, per i suoi effetti salutari rinfrescanti e depurativi. Ha foglie tenere e croccanti ed un sapore amaro molto particolare.

Gli scaldelli

Mi fermo con gli antipasti e noto nel cestino al centro della tavola, (apparecchiata in maniera rustica) gli “Scaldatelli” al finocchio, taralli molto diffusi nella zona e così chiamati perché prima di essere cotti in forno vengono “scaldati” cioè bolliti nell’acqua. Sono dorati, friabili, e lasciano sul palato il gusto del finocchietto (nell’impasto, infatti, ci sono semi di finocchio).

I primi

Ordino, come prima portata, i “Fusilli”, pasta fatta rigorosamente a mano con i fusi (i ferri per la lana), conditi con un saporito e corposo Ragù di carne (molto simile a quello della cucina napoletana). Il gentile cameriere mi chiede se desidero un assaggio di “Cicatielli di Benevento” (Cavatielli), preparati a mano (con le dita, da cui prendono il nome) conditi al sugo di agnello ma sono già soddisfatto dei Fusilli al Ragù che decido di passare direttamente alla seconda portata del pranzo.

I secondi

Scelgo gli involtini di fegato conditi con prezzemolo ed aglio ed avvolti in budella di agnello e cosparsi di legumi detti “Ammugliatelli”. Sorseggio con lentezza del buon vino rosso, il “Solopaca D. O. C.” Ha un color rubino davvero intenso, un sapore asciutto ed armonico, vellutato. La sua gradazione è corposa e si abbina alla perfezione al secondo di carne che sto mangiando. Il contorno che accompagna la carne e l’ottimo vino è davvero una leccornia.

I funghi di Cusano Mutri

I “Funghi Porcini di Cusano Mutri”. Questi funghi hanno una forma perfetta, un profumo inebriante e compatto e sono davvero appetitosi. Ho chiesto espressamente di cucinarli lessi e condirli con aglio, olio e prezzemolo perché volevo assaporare il loro gusto davvero originale senza eccedere nel condimento.

I dolci

La scelta del dolce mi risulta più difficile del previsto. La lista è interminabile o quasi: i “Susamielli”, i “Calzoncelli”, la “Pigna”, il “Puccellato”, la “Crostata Beneventana” ed il cameriere mi anticipa, come omaggio della casa, mi doneranno un sacchetto pieno di “Torroncini di San Marco dei Cavoti”. Un misto tra un croccante ed un torrone. Dolci, fragranti, ricoperti interamente di finissimo cioccolato fondente e con la nota dolce interna delicata di miele.

La pignatella

Alla fine, la mia scelta ricade sulla “Pigna” (o anche “Pignatella”), un soffice dolce più alto che largo (per questo è chiamato così), fatto di farina di grano tenero, uova, lievito di birra freso, patate schiacciate, acqua ed aromi . La glassa di zucchero che lo ricopre rende questo dolce semplice e saporito, molto invitante. Questa squisitezza somiglia tanto al “Casatiello Dolce Napoletano” o semplicemente ad un Panettone ed è facilmente digeribile, quindi ideale come fine pasto, un dolce delicato e leggero. E parlando di digestione, subito il pensiero corre al mitico liquore dal colore inconfondibile, giallo paglierino, conosciuto in tutto il Mondo: il liquore “Strega”. Mi fermo qui però perché alla “Strega di Benevento” è necessario dedicare un articolo ad hoc!