Il Natale in tavola: i menù della tradizione in Campania

In prossimità delle feste di Natale, tutto è pronto per la grande abbuffata: il cenone della Vigilia ed il pranzo di Natale. La magia del Natale culmina inevitabilmente in questi due importanti momenti che vedono come protagonisti assoluti i piatti tipici della tradizione. La Campania si presenta a questo appuntamento in maniera abbastanza uniforme, con la presenza praticamente in ogni provincia, del menù di mare per la Vigilia e quello di carne a Natale. Tuttavia ogni provincia custodisce gelosamente delle varianti dovute alle specificità tradizionali del territorio, che conferiscono più valore alla tradizione delle feste natalizie.

Il menù delle feste a Napoli

Napoli è legata indissolubilmente al mare, specie per la parte riguardante il cibo. La cucina a base di pesce fa la voce grossa nel menù del cenone della Vigilia, tanto a Napoli quanto in provincia. Si comincia con un antipasto a base di insalata di polpo; a seguire frittelle di alghe, alici e salmone marinati. Il primo piatto è l’immancabile spaghetto alle vongole, rigorosamente in bianco. Il secondo piatto invece è vario. Solitamente si propende per la frittura di calamari, alici e merluzzi, ma non si esclude in alcune zone della provincia, la presenza di cefali o spigole all’acqua pazza. Quello che però non manca mai è il baccalà, rigorosamente fritto in pastella e servito a pezzi. Accompagna il tutto la tradizionale insalata di rinforzo: un contorno composto da cavolo bollito, olive verdi e nere, acciughe e papaccelle. Poi, come vuole la tradizione, arriva il momento del capitone. A Napoli lo si preferisce fritto con l’alloro e, anche se ormai sono in pochi a preferirlo, non manca mai sulle tavole dei napoletani. Dato che il cenone va per le lunghe, si prolungano i tempi con abbondante frutta secca; un momento di pausa prima del dolce. Il momento del dolce è quello in cui c’è l’imbarazzo della scelta. Rococò, mustaccioli, susamielli e, ovviamente gli struffoli: le gustose palline fritte e ricoperte di miele e zuccherini, che vanno letteralmente a ruba.

Il cenone di Salerno

Anche a Salerno trionfa il mare a tavola. Per certi versi il menù salernitano è molto simile a quello di mare; tuttavia la vicinanza alle specificità e le bontà del Cilento, portano in tavola dei prodotti tipici che rappresentano piccole varianti. Insalata di rinforzo, broccoli di Natale ed insalata di mare in primo luogo. Tra gli antipasti poi si presentano i cinguli cu li alici: zeppole fritte e salate con alici sotto sale, preferibilmente presidio marino Slow Food, rigorosamente provenienti da Marina di Pisciotta. Il primo piatto è lo spaghetto alle vongole, mentre per secondo c’è il baccalà , ma la tradizione salernitana lo vuole accompagnato dalle cicerchie. Si prosegue con la frittura di pesce, capitone ed infine i dolci. Oltre agli immancabili struffoli, sulle tavole dei salernitani si trovano gli scauratielli, prodotti semplicemente con acqua e farina, fritti e passati nel miele. Ci sono poi i cazuncielli, ravioli fritti con un impasto a base di farina di castagne, rum e cioccolata.

Menù della Vigilia in Irpinia

Anche se meno forte, la tradizione del menù di pesce è prevalente anche sui monti irpini. A differenza delle precitate province, ad Avellino c’è una valida alternativa allo spaghetto alle vongole: la pasta con alici e trito di noci. Il baccalà dei cenoni irpini poi, è spesso all’insalata anzichè fritto, mentre il capitone lo si trova spesso cotto sulla brace. Non mancano poi le fritture di pesce, le pizzelle fritte, cavolfiori, broccoletti e peperoni ripieni. Ma ciò che più contraddistingue la Vigilia di Natale in Irpinia è la scarola imbottita. Un piatto ricco e gustoso, che prevede un ripieno di olive, capperi, acciughe, noci, pinoli e pane grattugiato all’interno di una foglia di scarola. Tra i dolci tipici di tutta la regione, l’Irpinia ci mette del suo: le crespelle. Si tratta di strisce di pasta sfoglia accartocciate su se stesse, a comporre una sorta di rosa. Queste vengono condite con miele e fichi secchi.

La Vigilia a Benevento

Il menù di mare è di scena anche nella Vigilia beneventana. Qui ai classici antipasti della tradizione si aggiunge l’insalata di rinforzo dove però, viene aggiunto il baccalà opportunamente sminuzzato. La tradizione vuole che il primo sia un classico spaghetto con alici, noci e pinoli, ma ultimamente è frequente vedere anche gli spaghetti alle vongole sulle tavole beneventane. Il pesce invece è rigorosamente alla brace, così come l’immancabile capitone. Tuttavia, il punto di forza del Natale beneventano risiede sopratutto nei dolci. Nella città del torrone, d’altronde, non poteva mancare questo squisito dolce della tradizione. Torrone e croccantino dunque, da aggiungere alla lunga lista di dolciumi campani, tra rococò, mustaccioli e susamielli.

Il cenone della tradizione a Caserta

A Caserta si inizia un pò come in tutte le altre province, con antipasti, fritturine e primo piatto a base di pesce, solitamente spaghetto alle vongole. Come secondo, in alternativa o in concomitanza con la frittura, si preparano i totani ripieni con patate. Infine il capitone, quasi sempre fritto. Tuttavia Caserta e a sua provincia danno del proprio meglio in termini di gusto e creatività, quando si parla di dolci. Tra struffoli e rococò, si fanno spazio le pietre di San Girolamo, un dolce tipico aversano a base di mandorle e cacao. Seguono le zeppole di Natale, un semplice impasto fritto e zuccherato e le aughiare di Curti, biscotti morbidi a forma di treccia.

Il pranzo di Natale

Dopo la grande abbuffata a base di pesce, è il momento del Natale. Il pranzo natalizio è solitamente a base di carne. Uno dei piatti principe della tradizione è la minestra maritata, chiamata così per la perfetta combinazione di carne e verdure. Nel piatto si trovano scarole, bietole, cicorie, borragine, torzelle e broccoli neri, abbinate a manzo, gallina, salsiccia annoglia e talvolta cotica di maiale imbottita. Questo gustoso piatto tuttavia non sempre viene servito il giorno di Natale, dato che in alcune località è più tipico per il giorno di Santo Stefano. In alternativa quindi si trovano la pasta al forno o la lasagna. A Caserta, largo spazio vi è anche per la ciambotta, un tortino di cipolle, melanzane, patate e pomodori.

E il vino?

Nella straordinaria tradizione natalizia campana non può mancare l’eccellenza vinicola della regione. Durante il cenone della Vigilia, si assiste al trionfo dei vini bianchi. Vanno quindi in scena la Falanghina, il Fiano, il Falerno, il Greco di Tufo o il Coda di Volpe. Per Natale invece, si sa che ad un menù di carne è bene abbinare un vino rosso. Tra i preferiti sicuramente l’Aglianico, il Lachryma Christi e il Taurasi.