Il migliaccio praianese: una prelibatezza della costiera amalfitana

Un piatto caratteristico della splendida Praiano, località di mare per eccellenza, situata in provincia di Salerno, è il migliaccio salato.

Il nome di questo luogo che rallegra la vista e l’animo dei più disparati turisti, deriva da praia, che significa spiaggia.

Infatti, questa zona è nota a molti per essere una delle mete favorite della costiera, grazie ai meravigliosi paesaggi che essa regala, di giorno e di notte.

Il Migliaccio praianese è una variante del migliaccio dolce, ossia una torta rustica davvero gustosa, utile da servire in tavola sia come aperitivo che come antipasto. È consuetudine cucinare questa bontà nel periodo del Carnevale.

Il nome della ricetta, prende spunto dall’ingrediente principale della ricetta tradizionale: il miglio, oggigiorno sostituto con la più comune e facile da trovare semola.

Come si può notare dagli ingredienti elencati di seguito, ognuno di loro fa parte della tradizione “povera”. Spesso questi erano gli ingredienti rimasti dalle tavolate dei nostri avi, oppure erano i materiali di scarto dei giorni di festa e, poiché nulla andava e va gettato, si prendeva da questo proposito lo spunto per nuove ed esilaranti ricette, arrivate poi sino a noi grazie all’aiuto di mamme e nonne, da sempre egregie maestre in cucina!

Tuttavia, diversamente da ciò che possiamo immaginare a riguardo, il migliaccio non ha una storia tanto recente. Pare che, effettivamente, radichi le proprie origini nel lontano medioevo. Esattamente, l’etimologia della sua parola, deriva da millaccium: una torta molto particolare, composta da miglio e sangue di maiale, poi abolito dalla ricetta a causa della contrarietà nei confronti di quest’ ingrediente da parte della Chiesa, che vedeva in queste situazioni nient’altro che paganesimo.

Perciò si sostituì con una serie di ingredienti molto più buoni e sicuramente meno macabri, più accessibili anche ai nostri giorni!

Ingredienti per una buona ricetta

Tutto ciò di cui avete bisogno è:

• 5 lt di acqua per cuocere la pasta;
• 400 gr. di ziti lunghi;
• 200 gr. di bucatini o mafalde;
• 100 gr. di semolone;
• 2/3 cucchiai di sugna;
• 6 uova (7 se piccole);
• 500 gr di salsiccia affumicata (o se preferite dei salumi, meno tradizionali ma altrettanto buoni);
• 600 gr di caciocavallo o mozzarella;
• 200 gr. di ricotta di pecora o pecorino grattugiato;
• pepe, sale, olio, cannella quanto basta.

Procedimento

Prima di tutto, si consiglia di portare sul fuoco, in una pentola ampia, l’acqua necessaria alla cottura della pasta. Nel frattempo, procedete a mescolare in una ciotola le uova, il formaggio precedentemente grattugiato, il pepe, la cannella e un po’ di sale.

Appena calata la pasta, tenetela d’occhio e, arrivati a metà cottura, scolate una parte dell’acqua (conservatene un bicchiere, potrebbe tornarvi utile!), procedendo poi ad inserire nella stessa pentola la semola. Questo è un momento molto delicato, fate il tutto molto lentamente fino a quando la semola non è ben incorporata alla pasta, e soprattutto…attenzione ai grumi, risultano molto fastidiosi al palato!

Aggiungete un cucchiaio di sugna e rimescolate bene. La sugna è importante, dona un sapore spiccato e deciso al piatto.

Terminata la cottura, aggiungete quanto lavorato nella ciotola.

Infine, in una teglia già unta con la sugna (o se è più comodo usate una padella) aggiungete un primo strato di pasta, poi porgete le fette di mozzarella o formaggio, il pecorino o la ricotta, le salsicce o i salumi, e ricoprite con la restante pasta.

A fiamma bassa, procedete con la doratura di quanto messo in teglia. Quando la crosta sarà ben fritta da ambedue i lati, il piatto sarà pronto.

Un utile consiglio: prima di servire, lasciate riposare in teglia per qualche minuto.

Non è una ricetta particolarmente difficile, certo la qualità degli ingredienti quando si tratta della nostra tradizione, è di primaria importanza. Ma come sempre le cose cucinate col cuore e con le dritte giuste dei nostri parenti amanti del passato, hanno sempre un sapore speciale! Bon appetit!

 

Foto: http://www.resportage.it/2020/02/25/il-migliaccio-praianese-ricetta-antica-della-tradizione-culinaria/