I pani tipici della Campania

Un buon pane non può mancare sule tavole dei campani. Davvero tante sono le tipologie di pane che si sfornano in Campania.

Pane cafone

Sicuramente il primo che viene in mente è il pane cafone: forma tonda e profumo inebriante.

La sua ricetta deriva da un’antica tradizione contadina ed infatti il termine cafone un tempo si riferiva proprio ai contadini napoletani.

Si prepara con una miscela di farina 0 che è ricchissima di glutine e di semola di grano duro rimacinata che serve a renderla più densa ma saporita. L’importante è farlo lievitare il giorno prima e lasciarlo così tutta la notte. Secondo una credenza meridionale, non si poteva spazzare a terra durante la sua lievitazione in quanto si credeva che farlo avrebbe allontanato la provvidenza ed inoltre, sulla pagnotta si incideva una croce come benedizione.

Per quanto riguarda la cottura, si procede con questa solo a lievitazione finita: in questo modo l’anidride carbonica esce e consente l’effetto rigonfiato della parte esterna e l’assottigliamento della crosta.

La mollica deve essere morbida ed elastica mentre la crosta croccante e dura.

Pagnotte di Santa Chiara

Mentre un tempo si preparavano l’11 agosto, a Santa Chiara, oggi nessuno può farne a meno, in qualsiasi giorno dell’anno!

Si tratta di un fagottino di farina, lievito, patate schiacciate, strutto e pepe, tutto impastato a mano. I pomodorini e le alici devono invece cuocere da parte insieme al prezzemolo e all’origano per la farcitura.

Il tempo di lievitazione è di circa due ore. La mollica è soffice, così come la crosta.

Anche in questo caso la preparazione ha il sapore della tradizione e i fagottini venivano cotti nel forno a legna.

Oggigiorno si è persa un po’ l’usanza di prepararla in casa, ma tra le friggitorie dei vicoli di Napoli, il suo odore non è mai scomparso e ci delizia quotidianamente.

Pane Saragolla o Saraolla

In provincia di Benevento, nel Sannio, viene coltivata quest’antica varietà di grano duro la cui mollica ha un colore giallo paglierino ed è molto morbida, mentre la crosta è croccante e sottile. La farina del posto, chiamata Saraolla, viene mescolata a lievito acido e acqua in modo da formare delle pagnotte. Il composto si tiene in caldo tutta la notte per poi impastare nuovamente. La lievitazione, per questo step, è di circa tre-quattro ore.

Il suo profumo è impossibile da non riconoscere perché ricorda la frutta secca, miele e tostata. Questo pane tipico può accompagnare svariate portate o essere usato come ingrediente della zuppa di pane e delle bruschette.

Il suo nome deriva dalle parole bulgare “sarga”, ossia seme e ” golyo”, cioè giallo. Si dice infatti che il prodotto sia stato esportato dal Medio Oriente nel V secolo d.C.

Benevento è l’unico posto in Italia a produrre il pane Saragolla, insieme alla Lucania e all’Abruzzo.

Pane di Padula

A Salerno, nel comune di Padula, c’è la patria del Pane di Padula, pagnotta di due chili, rotonda e buonissima. In molti lo chiamano “Pane dei monaci” perché si racconta che i monaci della Certosa di San Lorenzo consumassero già questo pane nel XVII secolo e che furono loro gli artefici della ricetta che tutt’ora si segue.

Pane casareccio, è ottenuto dall’impasto di farina di grano tenero e duro, lievito naturale, sale e birra sciolti in acqua calda. Come da tradizione, i due tipi di farina devono essere impastati con del lievito sciolto in acqua tiepida e lasciar lievitare per tre, quattro ore in estate e quattro o cinque in inverno. La pagnotta che si andrà a preparare viene poi cotta nel forno a legna.

Il pane di Padula si può conservare anche per quindici giorni!

Questa pagnotta è prodotta dall’Associazione Città del Pane formata da 44 comuni italiani i quali promuovono i pani tipici del territorio collaborando con panificatori anche attraverso manifestazioni.

Pane Tortano

Concludiamo con una specialità tipicamente pasquale: il Tortano!

Il Tortano è una ciambella grezza, rustica, prodotta in tutta la Campania.  Preparato con un impasto di grano tenero, lievito, strutto, sale, pepe, acqua calda e ciccioli di maiale, viene lievitato e farcito con uova sode, salumi e provolone; successivamente arrotolato, imburrato, lievitato di nuovo e cotto al forno.

I suoi ingredienti rappresentano i simboli pasquali, infatti le uova simboleggiano la rinascita e i cicoli la fecondità. Ma anche la sua forma di ciambella rimanda alla corona di spine di Gesù, quindi al suo sacrificio.

Con il tempo, la ricetta più antica si è modificata dando vita a diverse varietà e alcune di queste includono salumi e formaggi, tanto da avvicinare il Tortano al casatiello, con la differenza che le uova si trovano al suo interno e non sono usate come “decorazione”.

E voi… quale pane preferite?

Fonti foto: associazione italiana Food blogger, agricoltura. regione Campania.it, turismo.it, cookist.it